A la cueillette de plantes sauvages: guide pratique et savoureux

Ah, la cueillette de plantes sauvages.

En pleine nature. Le chant des oiseaux. Au loin, la mer. Une douce journée de printemps dans la forêt suédoise. Une paire de ciseaux, un couteau à champignon, des gants et des petits sacs, le kit du parfait cueilleur.

Revenir avec des feuilles de jeunes feuilles de bouleau, encore un peu collantes quand on les prend entre ses doigts. Avec des aiguilles de pin nouvelles, douces et d’un vert fluorescent.

Sous le soleil du Pas-de-Calais, un mois d’août à bicyclette à la Madelaine-sous-Montreuil. Les plantes des marais, la reine des prés miellée, le sureau.

Couper précisément, attacher à la ficelle et tout accrocher sur le porte-bagage du vélo. 

Le long du Lot, sauter aux arbres pour décrocher des noix vertes. Se baisser chercher les fraises des bois cachées sur les talus. 

Revenir avec sa récolte et sa cueillette de plantes sauvages, fruits et fleurs. Les préparer et les transformer pour faire durer le plaisir. Il n’en faut pas plus pour me rendre heureuse.

Si vous aussi, vous ne pouvez pas vous empêcher de tout cueillir (« et encore une feuille, juste une dernière, encore une! »), voici notre guide pratique. 

Vous trouverez plein d’idées pour accomoder vos trésors, pour savoir comment préparer des alcools infusés aux plantes, des huiles ou des tisanes. A vos sécateurs ! 

Les bases pour infuser une saveur : huile, sucre, sel ou alcool

Après une cueillette de plantes sauvages, rien ne vaut les préparations simples. Rien de trop compliqué ou trop long.

Pour découvrir des plantes que je n’ai jamais préparées auparavant, j’aime débuter par le minimalisme.

Les faire infuser pour extraire leur goût. Sans artifice ni épice. Déjà se faire son palais, apprendre la saveur de la feuille ou de la fleur. Cuisiner un peu avec, voir quelles sont les alliances qui fonctionnent. Et peut-être, dans un second temps, passer à des recettes de conservations avec plus de fantaisie.

Mais d’abord, les classiques. Des options efficaces pour récupérer le goût d’une plante.

Tisane aux herbes et feuilles fraîches

Avant de penser conservation à moyen ou long terme, profitez-en pour goûter les plantes fraîches. A peine ramassées durant des cueillettes et déjà préparées, c’est ça le luxe. Mention spéciale aux petites feuilles de bouleau en infusion. Compter environ 5-6 feuilles par tasse et laisser infuser dix minutes. Vous verrez, cela sent la forêt pleine de sève. La verdeur, le vent frais dans les cheveux. Avec, en fin de bouche, quelques notes réglissées digestives. Dans les saunas finlandais, russes ou suédois, un des gestes traditionnels est de venir avec ses branches de bouleau pour frapper le corps chaud avec. Les vapeurs de la plante se dégagent dans toute la pièce. L’odeur fraîche et légère donne l’impression que d’un coup, la température est douce. C’est cet effet que l’on retrouve en le dégustant en tisane.

Attention, c’est diurétique, soyez prévenus si vous en buvez plusieurs tasses avant d’aller vous coucher.

Pensez aussi aux fleurs de lilas séchées. Parfait pour une infusion florale et délicate.

Faire sa vodka aromatisée maison

Ou son Aquavit. Ou son gin. L’infusion dans l’alcool – minimum 40 degrés – est toujours une manière efficace de préparer les plantes. C’est parfait pour les feuilles ou les fruits.

Par exemple pour les bourgeons de pins, une petite poignée dans 125 ml de vodka, à faire infuser 8 heures et filtrer. Voilà, vous avez votre aquavit au pin maison. Saveur douce de résine incluse.

Vous pouvez reprendre le même système pour les feuilles de bouleau, en faisant infuser 24 heures car la saveur est plus douce – donc plus longue à capturer.

Si vous souhaitez des versions plus complexes que le schnaps, il y a toujours possibilité d’infuser les plantes dans un alcool à 70 ou 80 degrés puis de délayer ensuite avec de l’eau et un sirop de sucre pour obtenir une liqueur à 40-45 degrés. Dans ce cas, le résultat est plus proche du Limoncello. Pas en termes de saveurs bien sûr mais en termes de textures. De ratio sucre – alcool.

Sel aux bourgeons de pin

Voici une des préparations les plus simples. Prenez l’ingrédient de votre cueillette nordique et du sel. En quantité égale. Mélanger les deux du bout des doigts en essayant d’écraser légèrement l’ingrédient principal pour en faire sortir les huiles essentielles.

C’est ce qui donnera le parfum au sel.

Cette technique est parfaite pour les petits bourgeons de pin, doux et aromatiques. Ensuite, vous pouvez utiliser le sel au pin pour assaisonner une salade. Des pommes de terre au beurre. Un poisson grillé.

Il est important de prendre les pousses jeunes et printanières du pin. Celles d’un vert vif et vraiment souples sous les doigts. Pas d’aiguilles qui sont dures, sèches et loin d’être plaisantes à manger.

Cueillette de plantes sauvages dans la forêt pour faire sa teinture mère maison

La teinture mère est une préparation d’herboristerie. Un concentré de plantes à prendre au goutte à goutte. Le principe est le même que la vodka maison. Sauf que la quantité de plantes et le temps d’infusion varient drastiquement.

Illustration avec une teinture mère de pissenlit. Dans un bocal, il faut remplir et tasser de fleurs de pissenlits, puis couvrir à niveau de vodka. Prévoyez large pour le temps des cueillettes, récupérer autant de fleurs que ça est plus long que cela en a l’air. Ensuite, laisser reposer 3 semaines à 1 mois puis filtrer. Prendre 3 à 5 gouttes par jour dans un verre d’eau. Le pissenlit est réputé pour ses vertus détox et bonnes pour la peau.

Faire son sucre aromatisé maison

De la même manière qu’on peut extraire une saveur avec du sel, cela fonctionne aussi avec du sucre. Voilà qui ouvre le champ des possibles : sucre au zeste de citron. Sucre aux fleurs de sureau. Sucre à la vanille. Sucre au pin pour boucler la boucle.

Seule précaution à prendre, avec les ingrédients un peu humides : mettre un centimètre de riz au fond d’un bocal. Couvrir d’un papier cuisson dans lequel vous avez fait plein de petits trous à l’aide d’une aiguille. Puis, empiler par couches successives : un centimètre de sucre, une poignée de fleurs / zestes râpés / gousse de vanille / feuilles de verveine fraîche. Répéter jusqu’à ce que le pot soit rempli. Fermer et oublier dans un placard pendant deux semaines.

Ensuite, vous pouvez mélanger le sucre ou le mixer rapidement si vous voulez un résultat plus fin.

Huile infusée de retour de cueillette

Deux en un : l’huile infusée peut aussi bien être utilisée en cuisine qu’en cosmétique. Pour cela, vérifiez que les plantes soient adaptées. Etant une cueilleuse débutante, je prends toujours des plantes bien reconnaissables. Des grands classiques faciles à utiliser.

Pour l’huile infusée, c’est du pin. Encore les délicats bourgeons dont je ne me lasse pas.

Mis dans une bouteille et couverts d’huile végétale. Au bout de deux semaines, c’est prêt.

En cuisine, à utiliser dans un ceviche, avec des pâtes fraîches et des œufs de saumon, dans un gâteau. En cosmétique en massage vivifiant.

Pour les massages, l’huile aux jeunes feuilles de bouleau est également parfaite. Dans ce cas, laisser infuser un mois avant utilisation.

Puis, pour faire simple, ne jamais oublier le plaisir d’un bouquet de fleurs des champs…