La cuisine coréenne : au delà du kimchi

Voici le récit de nos dix jours en Corée du Sud. Mais un récit pas comme les autres, un récit dédié à la cuisine coréenne, à la table du pays du matin calme.

Dix jours à se régaler. A découvrir les plats traditionnels, les ingrédients incontournables. A table !

 

Jour 1 : la découverte des saveurs de Corée


Démarrons par le sucré

Des desserts aux haricots rouges. Quand ils sont en forme de poisson, c’est encore mieux. Cela s’appelle bungeoppang (붕어빵) et on en trouve dans des stands de rue, aux croisement des artères passantes. Imaginez une pâte à gaufres légère et croustillante garnie de purée de haricots rouges douce et confite. A manger bien chaud en se brûlant un peu les doigts. 

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Du tofu sinon rien 

Premier déjeuner chez Hwanggeum Kongbat (황금콩밭), un restaurant spécialisé dans le tofu, fait tous les matins.

Menu uniquement en coréen, nous n’y comprenons rien et demandons donc pareil que nos voisins, en montrant avec les doigts.

A gauche, du tofu tendre. A droite, du porc aussi tendre. Des feuilles de salade pour faire des wraps. Ce plat est connu sous le nom de bossam (보쌈). Puis les premiers accompagnements connus sous le nom de banchan (반찬).

Un kimchi puissant au goût iodé. Des racines de campanule (doraji ; 도라지) à la saveur de sauce de poisson. 

 

Au marché de Namdaemun (남대문시장)

 

Ici, c’est la cuisine coréenne de rue, sympa et pas chère. Dans le quartier de Myeong-dong (명동), une brochette de poulet au barbecue en guise de goûter. Saveur fumée, sauce douce qui colle aux doigts. 

Puis, un peu plus tard, des mandus (만두), de juteux raviolis. Au porc, ciboule et sésame. Ou avec du kimchi en plus. Grillés ou vapeur. Farce juteuse, pâte tendre. 

Pour se faire plaisir, trois jjinppang (찐빵). Ce sont des pains à la vapeur. Ici garnis de pâte de haricot rouge sucrée. Puis encore trois de plus.

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Jour 2: La cuisine coréenne du bord de mer

 

A la gare de bus de Séoul, à la gargote près de la porte 4.

 

Premiers tteokbokki (떡볶이). Ce sont des gâteaux à la farine de riz en forme de boudin (garaetteok ; 가래떡).
Une texture dans la veine du mochi, version salé, et un peu plus ferme.
Servis dans une sauce à la pâte de piment qui réveille les papilles dès le matin.
Soupe bugeoguk (북어국) qui semble neutre et douce, mais dont le bouillon est au lieu noir séché.  

Coquillages et crustacés 

Arrivée à la mer. A Sokcho (속초시), au festival du poisson sabre, une des spécialités de la cuisine coréenne. Grillé à toutes les tables. Puis, un stand de jus de grenade frais. 

Proche du village de pêcheurs d’Abai. Sous le pont, premier restaurant en descendant les escaliers dans la rue Abaimaeul-gil (아바이마을길) .
Des crabes rouges. A manger avec les doigts sur la nappe couverte de plastique.
Fraîcheur ahurissante. Chaire douce, presque sucrée, et légèrement iodée. 

Petits pickles de piments verts à l’effet atomique, et oignons marinés crus – craquants.
Première bouteille de makgeolli (막걸리), le vin de riz léger et un peu pétillant. Pas la dernière.

Sokcho toujours, grâce à la carte de l’office du tourisme, nous découvrons plusieurs quartiers dédiés au sashimi.
Le plus central est au grand marché aux poissons de Cheonghak-dong. Au rez-de-chaussée, ce sont les poissons séchés, les oeufs en saumure.

Au moins un, surtout un samedi soir, l’agitation est à son comble. Des grandes tables, de la vie humaine et marine.

L’étiquette? Choisir son stand, commander ses poissons et fruits de mer en les montrant dans les aquariums.
Suivre la patronne qui indique où s’installer. Patienter le temps que votre choix connaisse sa fin tragique.

En profiter pour boire du soju, la liqueur façon vodka légère. A la coréenne, vous pouvez avoir deux verres, un de soju, et à côté, pour alterner, un de bière. 

Ici, c’est sashimi (saengseon-hoe, 생선회). La limande juste tuée a une saveur très limpide, et une texture un peu ferme. A tremper dans un mélange de sauce soja et de wasabi.

Pour accompagner, en plus des usual suspects (kimchi et radis) : une salade de chou au gochujang (la pâte de piments coréens, plus aromatique que piquante – 고추장). Une salade de maïs. Des cacahuètes grillées un peu sucrées. Des gousses d’ail et des piments crus. Une salade d’algues.

En bonus, pour faire découvrir la cuisine coréenne, les patrons nous rapportent un coquillage iodé à la texture tendre. C’est une spécialité, l’ananas de mer (meongge, 멍게), qui ressemble à une grenade avec des tentacules façon corail à son bout. 

Et ce qui ressemble à un mélange de peau et de chair d’un poisson prisé, pour les amoureux de saveurs marines. En réalité, il s’agit de concombre de mer coupé en lanière (haesam – 해삼).  

Dans le marché, première découverte du hotteok (호떡), une galette grillée (presque un peu frite) garnie de cacahuète et de sucre brun. Ici, la garniture contient également quelques grains de riz et la cacahuète est remplacée par des graines de tournesol grillées.

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Jour 3 – Un toast surprise et une cuisine coréenne de montagne

 

Petit-déjeuner à Sokcho Hutte

Découverte du toast coréen (토스트). Croustillant et épais. Garni d’oeufs au jaune coulant, de fromage, et d’une touche de confiture de fraise.
Déroutant à la première bouchée, réconfortant à la deuxième (ou la quatrième, c’est selon). C’est la cuisine coréenne façon comfort food, presque un peu régressive avec un bon goût d’enfance.

Un thé des moines, un vrai

 A la boutique monacale du parc de Seoraksan. Une pluie battante, et là, la possibilité d’un thé. Une infusion aux trois herbes de la montagne : aiguilles de pin, feuilles de mûrier et bambou. Comme une odeur de sauna, de forêt et de réconfort. 


Un bibimbap sauvage

Dans le parc naturel de Seoraksan, on trouve plusieurs petits restaurants avec une spécialité commune : le bibimbap aux herbes des montagnes (sanchae-bibimbap, 산채비빔밥).

Végétarien, il est donc servi avec des pousses vertes à la vapeur. Des champignons des bois environnants. Puis le traditionnel oeuf sur le plat.

A côté, des gamjajeon (감자전), des galettes à la pomme de terre, et garnies de quelques feuilles de shiso (kkaennip en coréen, 깻잎) 

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Jour 4 : De la confiture de fraise et du tofu à l’eau de mer

 

Un toast gargantuesque à la gare de bus de Sokcho

 
Dans la petite gargotte, à peine quelques plats, dont ce toast (토스트) de plusieurs étages.

Du pain de mie grillé sur les deux faces. De l’oeuf un peu brouillé, astucieusement cuit dans son moule à la bonne taille. 
Il est ensuite garni de chou râpé. Du jambon grillé. 

Ca n’est pas tout. D’abord, la première couche est assemblée : Tranche de pain + jambon + oeuf au chou.
Ensuite, encore du chou râpé, cru cette fois-ci. Puis de la sauce maison façon mayo très légère et un peu douce.
Et la touche finale, un peu de confiture de fraise.

 Note à moi-même: investiguer sur la présence de la confiture de fraise dans les sandwichs coréens.

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Le tofu (dubu,
두부) de Gangneung
 

Sa particularité, c’est d’être caillé à l’eau de mer, à la place du sel de magnésium (ou nigari). Un goût pur, une texture très souple. 

“J’adore le tofu, et je n’aurais jamais cru prononcer cette phrase un jour. Ca goûte presque la pâte à gâteau”. 

Servi en deux versions. D’un côté, les gros blocs, qui se tiennent, mais sans trop rebondir. Ils gardent de la souplesse, de la tendresse. De l’autre, la soupe. C’est à dire le tofu, le caillé de lait de soja, et son petit lait. Douceur enfantine. 

Les compères sont à accompagner de la même petite sauce délicate à la sauce soja et avec un peu de sésame. 

A côté, la valse des assiettes : Courgettes juteuses et fermes à la fois. Piment doux au goût de poivron croquant – Tige rouge – Navet pickles lie. Où nous avons mangé le macérat, oups, est-ce l’étiquette? En tout cas, c’était délicieux comme un porridge du matin. Feuilles de shiso à la fois très pimentées et acidulées. Radis blanc (mu – 무). Kimchi (김치). 

Pour accompagner, du makgeolli, mais au maïs cette fois (옥수수 동동주). Saveur un peu plus rustique que le riz.

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Jour 5 : de la cuisine coréenne familiale et des pieds de porc

 

Petit-déjeuner familial à la Pine Garden Guesthouse 

La cuisine familiale coréenne est la meilleure. Il y a toujours une saveur différente entre une préparation de restaurant et une préparation familiale.

Le restaurant est précis, technique, parfois sublime, avec une âme. Le fait-maison dans sa cuisine domestique contient de la douceur, de l’affection.

Ce petit-déjeuner de la Pine Garden Guesthouse en est un bel exemple.

Du riz, pas vraiment du riz gluant mais pas vraiment du riz long. Un hybride où l’on retrouve également quelques haricots et un peu de maïs. Des mini pajeon, les galettes à la  carotte. Des aubergines vapeur. Des courgettes. Du jeune pickles de chou à la betterave. Du mijoté de pommes de terre à la ciboule avec une pointe de gochujang.

Puis, du tofu maison à peine caillé. Avec une sauce au sésame un peu pimentée et garnie de ciboule finement ciselée. Des kakis (Gam – 감) du jardin. 

Touche sucrée: des rice cakes à la texture aérienne de meringue croquante.

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A la gare de Gangneung, du porc pané

Version chaîne. C’est frit minute, croustillant mais beaucoup plus riche en panure qu’en viande. Servi avec une sauce sucrée.
Entourés de jeunes faisant leur service militaire.  Ce qu’on attend d’une chaîne : rapide, efficace, oubliable mais pas mauvais. 

 Dans le train entre Gangneung et Séoul 

Un kaki offert par les propriétaires de la Pine Garden Guesthouse. Mûr et un peu juteux. 

 Dans le train entre Séoul et Jeonju

Des kit-kat au thé vert. Des Lotte Pepero. De longs bâtonnets biscuités et enrobés de chocolat ou de diverses saveurs. Ici, goût pretzel et beurre de cacahuète.

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Jeonju, ou la (re)découverte du pied de porc.

 
Première idée, bien sûr, goûter le plat phare de la région, le bibimbap. A la question “à quelle heure les restaurants de bibimbap ferment-ils?”, retenez : à Jeonju, ils ferment à 20 heures. Nous y étions à 20h05.

Plan B: les allées à makgeolli, le vin de riz. On paie pour sa théière de vin (hé oui, ça n’est pas un contresens) et les petits plats arrivent par dizaine. En théorie. En pratique, parmi les bars à makgeolli, nous sommes rentrés dans le seul qui en avait l’air mais n’en était pas un.

 D’où les pieds de porc (jokbal – 족발), certes pas une spécialité de la ville mais une spécialité de l’établissement. 

Onctueux, tendres et aromatiques. Préparés dans un bouillon riche en badiane et en cannelle, avec des arômes rappelant le canard laqué (en plus fondant). Une révélation.

A rouler dans de la salade avec un peu de doenjang (된장), pâte de soja fermentée.

En accompagnement, la soupe de Jeonju, du kongnamulkguk (콩나물국), bouillon aux pousses de soja au piment.

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La cuisine coréenne et ses desserts

Peu sucrés, jouant sur les textures, et avec une âme d’enfant, les desserts asiatiques sont très souvent une réussite.

Pour découvrir les desserts coréens, direction Grandma’s Best (외할머니솜씨). C’est une adresse populaire du Hanok Village. Dans un coin assez touristique, c’est joli et familial. 

Dans l’assiette, bingo. Une emblématique soupe aux haricots rouges (danpatjuk – 단팥죽)  avec des noix et des mochis, petites billes élastiques à la farine de riz gluant (appelées ici chapssaltteok – 찹쌀떡). 

 Un thé au gingembre et au miel réconfortant (saenggangcha – 생강차), avec une saveur riche et chaude. Service adorable, qui apporte même des petits mochis cuits au four en plus, juste pour faire plaisir. La glace au kaki, souple, ultra fruitée et peu sucrée est fameuse. Tout comme le thé spécial de la maison. Il combine épices et fruits secs pour un effet proche d’une boisson de Noël requinquante : jujubes, noix de gingko, noix, marron, cannelle, réglisse et en tête.

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Jour 6 : Jeonju, ville phare de la cuisine coréenne et du bibimbap 

 

Dès les petits-déjeuners, une cuisine coréenne familiale

 A notre pension Yangsajae (양사재). Toujours une petite soupe : un matin aux algues et au poisson fumé (Miyeok-guk – 미역국), l’autre aux pousses de soja.

Puis des oeufs, en omelette roulée aux légumes (gyeranmari – 계란말이) ou sur le plat. Vient la valse des produits fermentés. Kimchi traditionnel, touche de fruits de mer avec des couteaux marinés au piment.

Acidulé avec des feuilles de mûrier  en saumure. 

 

Et enfin, un bibimbap

Parmi les adresses les plus connues, Hankook Jib (한국집) est la plus ancienne, ouverte depuis 1952

Premier apprentissage pour améliorer sa connaissance de la cuisine coréenne: le bibimbap que l’on trouve en Belgique et en France est une variante de bibimbap. Il s’agit du dolsot bibimbap (돌솥비빔밥), servi chaud et crépitant dans son lourd bol en faïence.

Les autres bibimbap sont dans un bol à température ambiante, tout comme la garniture. Le riz est tiède ou chaud mais pas bouillant.

Ici, pas de carottes ou concombres, ce sont les accompagnements occidentalisés. A la place, des pousses de soja. Des légumes verts marinés. Du boeuf cuit (bulgogi – 불고기) Et de la gelée de haricots mungo (muk – 묵), plaisant pour sa texture fondante qui contraste avec le rebondi du riz. 

 Nous goûtons aussi la spécialité, le yukhoe bibimbap (육회비빔밥). Il y a du boeuf cru, façon tartare, puis des pignons. 

Parmi la valse des banchans, emblématiques de la cuisine coréenne, mention spéciale pour les petits crabes entiers marinés dans de la pâte de piment douce. Craquant, avec un goût intense de bisque. Déroutant et succulent à la fois. 

A accompagner du makgeolli spécial de Jeonju, le moju (모주). Ce vin de riz pétillant est enrichi en cannelle, de réglisse et de gingembre pour une boisson qui a du corps et de la chaleur.

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Le bingsu, dessert de la jeunesse coréenne 

Un dessert fait pour Instagram, mais surtout, un dessert délicieux. Le bingsu (빙수), c’est littéralement de la glace pilée. D’où l’assiette gargantuesque. Cette montagne, c’est donc de la neige, de la légèreté et de la fraîcheur.

Dessus, on y ajoute plein de garnitures. La plus classique est celle aux haricots rouges pour faire un patbingsu (팥빙수). Ici, voici une variante au thé vert. En poudre, en coulis et sous forme de glace. A côté, des billes au riz gluant garnies de haricots confits.

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Un kaki et une chambre

Une soirée au calme. Mal aux jambes à force de marcher des kilomètres. Envie de trainer en pyjama.
Quelques gâteaux des moines de Seoraksan, garnis au lotus. Du kaki, profitons de la pleine saison.
Du makgeolli aux épices chaudes, bien sûr.

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Jour 7 : Des grillades coréennes, de l’anguille et du crabe

PNB, la pâtisserie iconique

Chez PNB (풍년제과 본점), on est très fière d’être ouvert depuis 1951. Le gâteau phare est la choco-pie. Deux génoises légères au cacao qui sont collées avec un peu de crème fouettée, quelques noix, et, surprise, une pointe de confiture de fraise. Ensuite, un glaçage au chocolat noir et le tour est joué.

Pour un goûter, ça se mange sans faim et c’est moins sucré que le descriptif semble le suggérer. On trouve également des variantes matcha ou chocolat blanc mais l’original est vraiment le meilleur. Ca et les gelées aux haricots rouges. Puis les brioches noix-haricots rouges. Et les sablés au gingembre.

Hé oui, si vous pensiez que la cuisine coréenne ne fait pas la part belle aux sucreries, méprenez-vous. C’est plutôt qu’ici, on ne les consomme pas forcément à la fin du repas mais en goûter. 
 

Tempête de boulettes géantes

Les boulettes de boeuf sont connues sont le nom de tteokgalbi (떡갈비). Elles sont généralement juteuses, légèrement laquées avec une saveur de barbecue. Riche aussi, faite à base de côte de boeuf  Dans un restaurant de la rue principale de Jeonju (sans nom, mais avec des boulettes en devanture), elles étaient accompagnées de ciboule ciselée. 

Puis à côté, à nouveau des ribs de boeuf mais grillés cette fois. Ce sont des galbi-gui (갈비구이), grassouillets et gourmands.

Pour la garniture, quelques variantes par rapport au schéma des jours précédents avec l’apparitions des nouilles de sarrasin (mul-naengmyeon 물냉면). Servies dans un bouillon glacé : eau, un peu de sel et de sucre, une pointe de vinaigre de riz. A couper avec les ciseaux pour les manger correctement.

 

La délicatesse de la capitale

A Seoul, dans le quartier de Bukchon, le restaurant Keunkiwajip (큰기와집) est spécialisé dans le crabe (ge – 게).

On le trouve mariné à la sauce soja et cuit à la vapeur (gejang – 게장). Puis aussi, déjà décortiqué, pour garnir un très délicat bibimbap aux notes douces et iodées.

À côté, l’anguille se sert laquée (jangeo-gui , 장어구이), presque caramélisée. Les banchan sortent de l’ordinaire notamment avec une salade de pamplemousse au yuzu.

Un dîner tout en finesse.

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Jour 8 – Un délicieux automne à Séoul

 

 A la table de Bukchon Maru (북촌마루한옥게스트하우스)

On y retrouve de la cuisine coréenne familiale faite maison. Il faut dire qu’en entrant chez Bukchon Maru, on voit déjà les piments (gochu – 고추) qui sèchent sur les terrasses, les courses du marché déposées sur une chaise.

La bonne base pour un petit déjeuner coréen débute par du riz multigrain (à trouver au SSG Food Market pour la version luxe et dans toutes les boutiques de quartier pour la vie quotidienne). Le japgokbap (잡곡밥) ’est un assemblage de riz avec différentes proportions de millet glutineux, de sorghum, de haricots rouges. Nourrissant et délicieux. 

Puis, la soupe. Toujours un bouillon clair garni de légumes. Un matin, aux pousses de soja (kongnamul guk, 콩나물국). L’autre aux algues wakame.

Et des légumes cuits ou marinés (namul – 나물). Du kimchi, bien sûr. Des piments à la pâte de soja. De tendres aubergines au sésame. Des pousses de soja légèrement massées à la sauce soja (kongnamul muchim, 콩나물무침).
 

Le snack coréen des adultes qui ne veulent pas grandir


Un lait de soja (duyu, 두유)  servi chaud, très onctueux, ayant presque le goût de pâte à gâteau. Puis des Lotte
Pepero, à nouveau, cette fois-ci aux noisettes.

Une cuisine coréenne en hommage aux saisons

En passant la porte de Dooreyoo (두레유) , également dans le quartier de Bukchon, on est tout de suite surpris par la lumière. Le restaurant se trouve au deuxième étage d’un bâtiment à l’agencement façon crabe. Prendre l’escalier extérieur blanc immaculé, passer par le toit terrasse puis franchir l’entrée. À gauche la cuisine, et à droite, la salle. 

Sol en béton, plafond aux poutres en bois laqué. Le soleil d’automne de Séoul traverse les larges baies vitrées, malgré les pins les entourant. Cela donne un éclat particulier aux petits bouquets de fleurs fraîches disposés sur chaque table. A peine quelques couverts. Une famille de huit fête l’anniversaire du patriarche. Une archéologue discute avec un collègue. Deux amoureux se partagent un énorme poisson. Quelques copines se retrouvent.

Quant à nous, c’est notre voyage en Corée que nous retrouvons à la table de Dooreyoo. Les odeurs, les goûts et les ambiances des paysages traversés.

Un kimchi blanc (baek-kimchi, 백김치), pur, vif tranchant. Puis, un porridge à la coquille Saint-Jacques et aux algues. Surmonté de quelques tranches de matsutake (송이), ce champignon aux notes de pin. Cela a la saveur du littoral, de l’arrivée à Gangneung le long de la mer du Japon (appelée ici Mer de l’Est, 동해). L’iode, l’air revivifiant au milieu des conifères, le réconfort d’une marche dans le sable.

La tomate se sert dans son plus simple appareil, en apparence. En la coupant, on découvre des dés de fruits, du yuzu (yuja, 유자). De la fraîcheur apéritive.

La galette de céréales croque et vient titiller les papilles.

Le bibimbap est au bœuf bulgogi d’une tendresse particulière. À la manière de la purée de Robuchon qui parle à nos souvenirs, c’est la beauté de retrouver un plat plusieurs fois à sa table. Chaque bibimbap est différent et celui-ci a une texture de grains travaillée, complexe, qui se marie avec la viande juteuse et épicée.

La soupe (soegogi-muguk , 쇠고기무국) qui l’accompagne est au bœuf tellement mijoté qu’il se défait à la baguette. Du radis et surtout, une richesse du bouillon à la légère saveur de beurre noisette.

Aucun artifice nécessaire pour le dessert. Un kaki séché puis réhydraté dans une infusion à la cannelle (sujeonggwa, 수정과). Quelques pignons grillés. Un automne à Séoul. Au mur, une calligraphie de kaki, les mêmes que l’on voit sur les arbres, prêts à être cueillis en ce mois de novembre.

Le service est particulièrement gentil et attentionné.

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Le marché de Gwangjang (광장시장)

Si vous aimez les documentaires culinaires de Netflix, vous avez probablement vu la série Street Food. Un des épisodes est dédié à la cuisine coréenne. On y suit Cho Yonsoon, qui travaille au Gwangjang Market et prépare des soupes aux nouillse.

Tandis que chaque stand essaie d’afficher les émissions de télévision coréennes où il a figuré, devant son étal, c’est son portrait souriant, lumineux, ainsi que le logo du distributeur américain.

 Nous avons débuté par une galette aux pousses de soja à l’entrée du marché. Assez fade et gras, plutôt décevant. Puis, nous avons suivi les Americano-Coréens pour découvrir la cuisine de madame Yonsoon. Touristique ou non, si c’est bon, c’est le principal.

Des dumplings à se partager. Porc ou porc-kimchi et basta. Une farce juteuse, relevée. Une pâte ultra fine digne des meilleures pasta. Et la troublante sensation de déjeuner en face d’une vieille amie, après l’avoir écoutée raconter son parcours et ses obstacles.

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 Un thé médicinal et un retour dans le temps

Au coeur de Bukchon voici le salon de thé Seoulseo Duljjaero Jalhaneun Jip (서울서둘째로잘하는집).

La propriétaire, une charmante mamie, continue à travailler et à préparer ses boissons miracles.

A la coréenne, les thés sont en fait des infusions aux vertus médicinales. Des boissons chaudes à la jujube (daechu,대추), au ginseng (susam, 수삼), au gingembre (saenggang, 생강) ou à la réglisse (gancao, 감초 뿌리).  

Des saveurs franches, des recettes ancestrales. Puis, toujours l’indéboulonnable (et succulent) porridge aux haricots rouges avec ses boules rebondissantes au riz gluant.

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Jour 9 : La cuisine coréenne contemporaine, des pâtisseries et du vin de riz

 

La boulangerie coréenne moderne

Le Café Onion a deux succursales à Séoul : une en béton contemporain dans le quartier de Seongsu (어니언 성수점) et l’autre (어니언 안국점) dans un hanok aux baies vitrées à Anguk, près de Bukchon. Si vous y allez le week-end, préparez-vous à faire la file. 

Car ici, côté boulangerie et viennoiserie, on en connaît un rayon. La spécialité est le Pandoro, brioche beurrée qui prend la forme d’un pic montagneux. Surtout surmonté de sucre glace à la vanille ou à la farine de soja toastée (bokkeun konggaru, 볶은 콩가루) au bon goût de céréales.


On trouve également de gros choux garnis de plein de crème pâtissière légère au sésame noir, et enrobé de graines de sésame (heukimja, 흑임자) pour un joli sourire moucheté. Puis des longs gâteaux au marron et à la meringue, des cakes au caramel ou au citron. Ambiance self service, on prend son plateau et on se sert, non sans avoir hésité devant la ribambelle de propositions.

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Jungsik, la nouvelle cuisine coréenne

Dans le très chic quartier d’Apguejong, Jungsik (정식당) est le restaurant de Jungsik Ym. Auréolé de deux étoiles au guide Michelin, il assume ses ambitions. Beaux volumes grâce aux miroirs aux plafonds qui rendent l’espace encore plus grand.

Alcôves romantiques pour dîner sous le lustre Fun de Verner Panton. Formes arrondies des banquettes en velours lilas. Un contraste de texture entre les tissus doux et les murs sombres travaillés à là Soulages, c’est précis et glamour.

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Pour notre première découverte, nous décidons de prendre plusieurs plats de la carte pour se faire goûter à tout. Mais d’abord, une interprétation contemporaine des banchan (les assiettes de légumes traditionnellement servies en accompagnement en Corée du Sud) qui donne le la.

Une fine tranche de bœuf, crue et fondante.
Un flan au œuf et à la truffe, à la texture soyeuse car cuit à la vapeur.
Un bouquet d’herbes, puis un kaki en pickles, très légèrement vinaigré. Un mélange entre la Corée et l’Europe qui s’annonce de bon augure. 

Le homard avec son beurre blanc aux crustacés est tout aussi délectable. Tout comme les asperges légèrement acidulées (encore les joies de la douce fermentation), avec leurs œufs de poisson.

 Parmi les incontournables de la cuisine coréenne, il y a le bibimbap. Le porridge aux céréales aussi nourrissant que réconfortant.

Chez Jungsik, on le prépare de deux façons. Al-ap (알밥) avec des œufs de poisson façon poutargue. Iode, légère salinité, complexité.

Ou avec de l’uni (seong-ge, 성게), des langues d’oursin accompagnés d’algues. Soyeux, doux, presque sensuel.

Puis, dans cette voltige qui va de l’Est à l’Ouest, deux plats. Du porc ibérique avec un jus riche aux légères notes de piment fermenté coréen. Et le filet de bar, avec sa peau grillée presque fumée. Dans un bouillon aux champignons, forestier et automnal.

Un plat complexe, casse-gueule à réaliser. On imagine bien toutes les raisons comment on pourrait le rater et pourtant chez Jungsik, ça fonctionne. Les ingrédients s’équilibrent, se répondent. C’est frais et riche, rond et tranchant, complexe et délicieux.

Pour le dessert, encore des saveurs chères à la Corée avec une déclinaison autour du marron. Puis, un hommage aux sculptures totem de Jeju qui se révèle être au thé vert.

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Gangnam, branché et vibrant

C’est au sein de la lumineuse boutique Vitra de Gangnam que se trouve Tartine (타르틴 베이커리 서울 도산점). Née en Californie, avec des boutiques à San Francisco et Los Angeles, la maison s’est donc également installée en Corée du Sud. Au milieu de la boutique dédiée aux meubles d’Eames et des frères Bouroullec.

L’endroit idéal pour prendre le pouls du Séoul créatif et aisé. Surtout en mangeant le gâteau signature, le chocolate soufflé cake. Une riche mousse au chocolat bien cacaotée, sur une fine génoise au cacao, le tout surmonté d’un nappage chocolat.

 

Vin de riz et poulet frit, oh oui ! 

 

Si vous avez un faible pour le makgeolli, ce vin de riz pétillant légèrement trouble, filez chez Mr Ahn’s Makgeolli (한국술집 안씨막걸리). La carte en propose une sélection extensive pour plaire à tous les palais. De quoi voir la différence avec les makgeollis classiques, plus simples, moins aromatiques.

La première bouteille que nous goûtons a des arômes de citron, de zeste qu’on frotte entre ses doigts. Puis la petite amertume de la chair. Percutant. La seconde a plus de mâche, goûte presque le gâteau, les fruits secs dorés.

Cela donne envie d’acheter de l’Aspergillus oryzae. C’est le champignon qui permet d’ensemencer le riz pour qu’il se transforme en koji, la base pour préparer cette boisson fermentée. 

 En Corée, le riz ensemencé se trouve sous le nom de nuruk (누룩) au rayon des céréales. Ça c’est la théorie. En pratique, malgré de nombreuses tentatives, je n’en ai pas trouvé.

 Mais Mr Ahn existe et c’est déjà une réjouissance. Surtout quand tous les verres se boivent dans une ambiance tamisée, sur des comptoirs marbrés couverts des fleurs fraîches aux couleurs vives. Et qu’en plus on y mange bien, très très bien. 

Mention spéciale pour le poulet frit préparé minute (chikin, 치킨), croustillant et tendre, à accompagner d’une sauce moutardée et de dés de mangue acidulée en pickles.

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Jour 10: hommage au barbecue coréen, incontournable mérité de la cuisine coréenne

 

Au hasard des rues du quartier étudiant de Honggik, notre dernière journée a été dédiée au barbecue (gogigui – 고기구이).

Porc et bœuf, quelle différence à part la viande? Déjà, les lieux sont généralement dédiés à l’un et pas à l’autre car les systèmes de cuisson sont différents. Pour le porc, c’est une plaque avec des trous dedans tandis que pour le bœuf, c’est une grille. Puis, niveau budget, il faut compter au moins le double pour le bœuf, plus noble.

Dans les deux cas, l’atmosphère est chaleureuse, joyeuse. Une cuisine coréenne à partager, et à accompagner de soju pour des soirées animées.

 

Tout est bon dans le cochon


Débutons par le porc avec des tranches de lard à dorer puis couper aux ciseaux (samgyeopsal-gui, 삼겹살구이). Les bouts se mettent dans de la salade ou des feuilles de shiso et se roulent comme des rouleaux de printemps.

Dedans, vous pouvez ajouter des gousses d’ail (crues, elles sont beaucoup plus douces que chez nous même si vous aurez probablement des effluves aromatiques dans les heures qui suivent), des piments. Des sauces au sésame, à la pâte de soja ou de piment, encore plus d’herbes fraîches.

 Puis, du porc à la marinade au piment. Du gras de porc à faire dorer. Du porc sous toutes ses facettes.

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Avoir un faim de boeuf

Pour le bœuf, ce sont des côtes. La viande est marbrée, riche, suave. A déguster avec des oignons marinés au soja. Et, idée bonheur, des gousses d’ail tranchées dans de l’huile. Le petit contenant est déposé sur la grille pour que l’huile chauffe et s’infuse. Pendant ce temps, l’ail en profite pour confire. Un peu de pâte de soja et la bouchée est prête.

Avec la tendresse du bœuf Hanwoo (한우), c’est un dernier dîner parfait, surtout en regardant les orages au loin.

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Les desserts coréens au riz gluant

 
Bizeun (빚은 홍대역점) est une boutique dédiée aux gâteaux de riz gluants. Aux mochis (appelés ici chapssaltteok, 찹쌀떡) mais pas que. Aux rice cakes croustillants. Aux petites bouchées garnies. Aux gelées et autres merveilleux desserts asiatiques.

 Vous avez des boites à offrir mais c’est aussi à déguster sur place, avec un bon thé au yuzu ou à là jujube. Là, de gros chapssaltteok au miel et à la cacahuète. Un pain vapeur à la mandarine de jeju. Et un dernier par gourmandise, à la crème de marron et au thé vert.

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